【発売日】
2010年11月16日（火）
【取扱い書店】
株式会社ジュンク堂書店
丸善書店株式会社
波屋書房
>>柴田書店WEBサイト
私は長年、実用書を担当してまいりました。
専門料理の版元さんとして柴田書店の右に出る版元さんはありません。
ジュンク堂書店の料理の棚をささえる大切な版元さんのひとつです。
60年の長い歴史の中には無数の良書がありました。
絶版本の中にはあまりに丁寧なつくりのため重版の出来ないもの、
コストの面で合わないために泣く泣く絶版になっているものがたくさんあります。
クロス装のもの、箔押しのもの、箱入りのものなどがそうです。
このたび柴田書店さんの絶版品を保存してある書庫を見せていただきました。
私には宝の山でした。
今回の復刊の銘柄はそんな中から店頭で今でも問合せの多いもの、
柴田書店へ直接問い合わせの多いものを中心に編集の方と相談して商品が選ばれました。
初版から時間がたっているため版権の問題もありました。
復刊はなかなかハードルが高いものです。
ジュンク堂書店と丸善書店限定という形でやっと再び日の目を見た商品たちです。
大事に売って行きたいと思っています。
ジュンク堂書店 実用書担当 神山
限定復刻版 帝国ホテル 村上信夫のフランス料理
村上信夫60年の集大成
村上信夫氏といえば、長年の間、帝国ホテルの総料理長として活躍、一方では、マスメディア
を通じて一般の人々にもわかりやすい言葉で、フランス料理を指導、戦後のフランス料理界
にとって、その影響力は計り知れないものがある。
本書は帝国ホテルにおいて、60年にわたって修得し、提供してきた村上氏のフランス料理の
ルセットの集大成である。オードヴル37品、スープ31品、魚介類50品、鳥・鶏類43品、肉類51品、
デザート30品をカラーとともに紹介した。また、フォン、ソース類は245種を収載した。
後年はその人柄がしのばれる洒脱なエッセイ集が多かった著者の貴重なレシピ集。
基本をきっちりとおさえた本書は初版から何年経過しようとも
料理人の定番の書として先輩から後輩へと語り継がれているようです。
ジュンク堂書店 実用書担当 神山
基本をきっちりとおさえた本書は初版から何年経過しようとも
料理人の定番の書として先輩から後輩へと語り継がれているようです。
ジュンク堂書店 実用書担当 神山
村上信夫氏といえば、長年の間、帝国ホテルの総料理長として活躍、一方では、マスメディアを通じて一般の人々にもわかりやすい言葉で、フランス料理を指導、戦後のフランス料理界
にとって、その影響力は計り知れないものがある。
本書は帝国ホテルにおいて、60年にわたって修得し、提供してきた村上氏のフランス料理の
ルセットの集大成である。オードヴル37品、スープ31品、魚介類50品、鳥・鶏類43品、肉類51品、
デザート30品をカラーとともに紹介した。また、フォン、ソース類は245種を収載した。
限定復刻版 京味の焼きもの
味よく、姿よく
著者西健一郎氏は、京都で修業し、現在、東京・新橋で割烹料理店「京味」を営んでいる。
彼は当意即妙の人である。常にカウンターの内にあって、思いがけない発想と閃きで、
しばしばお客さまの意表をつく。それでいながら、日本料理の本道を押さえて見事である。
献立の中では、比較的地味になりがちなのが焼きものである。
何をどのように焼くか――本書には西さんのセンスの生かされたしゃれた焼きものが、
四季に分けて約150品、合わせて、串の扱いや焼きものの調理科学も記載されている。
『日本のおかず』（幻冬舎）のヒットが記憶に新しい著者のセンスや技が惜しげもなく
つめこまれた作品集。
素材を大事に余計なものをそぎ落として、素材の味を「むかえにいく」と常日頃語る
その姿勢が映る一品一品です。
ジュンク堂書店 実用書担当 神山
つめこまれた作品集。
素材を大事に余計なものをそぎ落として、素材の味を「むかえにいく」と常日頃語る
その姿勢が映る一品一品です。
ジュンク堂書店 実用書担当 神山
著者西健一郎氏は、京都で修業し、現在、東京・新橋で割烹料理店「京味」を営んでいる。彼は当意即妙の人である。常にカウンターの内にあって、思いがけない発想と閃きで、
しばしばお客さまの意表をつく。それでいながら、日本料理の本道を押さえて見事である。
献立の中では、比較的地味になりがちなのが焼きものである。
何をどのように焼くか――本書には西さんのセンスの生かされたしゃれた焼きものが、
四季に分けて約150品、合わせて、串の扱いや焼きものの調理科学も記載されている。
限定復刻版 雪峰花譜―摘草料理美山荘
自然と雅、深山に創られた料理ともてなし
京都・鞍馬の奧、花背にある「美山荘」は、四季折々の山の素材を独自の感性で
捉えた料理と、温かいもてなしで多くの人の心を掴んできた。
山菜、茸、川魚……、山の素材が素朴に、骨太に、しかも雅びた品格をもって供される
美山荘の料理を、厳しく、美しい花背の自然を織り混ぜて紹介する。
この山里で生まれ育ち、こよなく自然を愛し、美山荘に独自の境地を拓いた中東吉次氏
の遺作。和子夫人の手で活けられた野の花が趣きを添える。
京都・鞍馬の奧、花背にある「美山荘」は、四季折々の山の素材を独自の感性で
捉えた料理と、温かいもてなしで多くの人の心を掴んできた。
山菜、茸、川魚……、山の素材が素朴に、骨太に、しかも雅びた品格をもって供される
美山荘の料理を、厳しく、美しい花背の自然を織り混ぜて紹介する。
この山里で生まれ育ち、こよなく自然を愛し、美山荘に独自の境地を拓いた中東吉次氏
の遺作。和子夫人の手で活けられた野の花が趣きを添える。
限定復刻版 京の味焚合せ
洗練された感覚が息づく、日本料理の粋
素材を生かしておいしく焚いたものを、季節感や、味わい、色どりなどを配慮して盛り合わせた、
「焚合せ」、それはまさに日本料理の粋ともいうべきもの。
厳しい態度で常に本物のおいしさを追求してやまない著者が展開した、焚合せの数々100余品
をオールカラーで紹介。そのすばらしさは、日本料理を志す者に大きな刺激となるだろう。
そこから何を吸収し、どのように自分の料理を向上させていくか、大いに期待したいものだ。
もちろん、おいしさを目で味わいつつ楽しむ料理写真集としてもちょっと類のないもの。
器と料理のバランスなど、洗練された感覚が息づいて、日本料理のすばらしさを堪能させてくれます。
『日本のおかず』（幻冬舎）のヒットが記憶に新しい著者のセンスや技が惜しげもなく
つめこまれた作品集。
素材を大事に余計なものをそぎ落として、素材の味を「むかえにいく」と常日頃語る
その姿勢が映る一品一品です。
ジュンク堂書店 実用書担当 神山
つめこまれた作品集。
素材を大事に余計なものをそぎ落として、素材の味を「むかえにいく」と常日頃語る
その姿勢が映る一品一品です。
ジュンク堂書店 実用書担当 神山
素材を生かしておいしく焚いたものを、季節感や、味わい、色どりなどを配慮して盛り合わせた、「焚合せ」、それはまさに日本料理の粋ともいうべきもの。
厳しい態度で常に本物のおいしさを追求してやまない著者が展開した、焚合せの数々100余品
をオールカラーで紹介。そのすばらしさは、日本料理を志す者に大きな刺激となるだろう。
そこから何を吸収し、どのように自分の料理を向上させていくか、大いに期待したいものだ。
もちろん、おいしさを目で味わいつつ楽しむ料理写真集としてもちょっと類のないもの。
器と料理のバランスなど、洗練された感覚が息づいて、日本料理のすばらしさを堪能させてくれます。
限定復刻版 辻留の宴の演出
パーティーのための日本料理
懐石料理の第一人者が、初めて世に出す宴のための料理と演出
洋食中心の傾向だった宴の献立に、最近強く望まれているのが日本料理。
食べやすさを第一に、見た目の美しさ、たのしさを考慮に入れて、座卓ばかりでなく、立食形式にも
通用する献立と季節のテーマごとの趣向を紹介。
【例】独楽飾り 初午 貝寄せ 春らんまん 香魚躍る 夕涼み 残暑 月に供える 炉の祝い 師走柚子 など
さまざまな切り口の料理書が毎日生み出されている今日でも宴の料理について
書かれたものは少なく、料理学校で学ぶ生徒さんからプロの料理人までよくお尋ねに
なるテーマです。
そんなお問合せにおすすめできる数少ない書籍のひとつです。
ジュンク堂書店 実用書担当 神山
書かれたものは少なく、料理学校で学ぶ生徒さんからプロの料理人までよくお尋ねに
なるテーマです。
そんなお問合せにおすすめできる数少ない書籍のひとつです。
ジュンク堂書店 実用書担当 神山
洋食中心の傾向だった宴の献立に、最近強く望まれているのが日本料理。食べやすさを第一に、見た目の美しさ、たのしさを考慮に入れて、座卓ばかりでなく、立食形式にも
通用する献立と季節のテーマごとの趣向を紹介。
【例】独楽飾り 初午 貝寄せ 春らんまん 香魚躍る 夕涼み 残暑 月に供える 炉の祝い 師走柚子 など
限定復刻版 盛付秘伝
「取りやすく」「食べやすく」「美しく」 ・・・ 盛付の秘訣をわかりやすく解説
懐石料理の第一人者が、初めて世に出す宴のための料理と演出
料理のしめくくり、大切なもの、むずかしいものといわれ、適当な参考書がなかった盛付の本が、
ついに出た。
盛付のすばらしさで定評のある「辻留」の主人・辻嘉一氏が盛付上手になるための秘訣を教えて
くれる。図を豊富に使用して、肝心な基本的要点をわかりやすく解説。
次に、多くの盛付実例で、その基本がどのように応用され広がっていくかが語られる。
その盛付の美しさは圧巻である。
懐石料理の第一人者が、初めて世に出す宴のための料理と演出
さまざまな切り口の料理書が毎日生み出されている今日でも宴の料理について
書かれたものは少なく、料理学校で学ぶ生徒さんからプロの料理人までよくお尋ねに
なるテーマです。
そんなお問合せにおすすめできる数少ない書籍のひとつです。
ジュンク堂書店 実用書担当 神山
書かれたものは少なく、料理学校で学ぶ生徒さんからプロの料理人までよくお尋ねに
なるテーマです。
そんなお問合せにおすすめできる数少ない書籍のひとつです。
ジュンク堂書店 実用書担当 神山
料理のしめくくり、大切なもの、むずかしいものといわれ、適当な参考書がなかった盛付の本が、ついに出た。
盛付のすばらしさで定評のある「辻留」の主人・辻嘉一氏が盛付上手になるための秘訣を教えて
くれる。図を豊富に使用して、肝心な基本的要点をわかりやすく解説。
次に、多くの盛付実例で、その基本がどのように応用され広がっていくかが語られる。
その盛付の美しさは圧巻である。
限定復刻版 新版基礎日本料理
この一冊でご家庭の日本料理のすべてを網羅！
昭和35年の初版発行以来、好評を続けているロングセラーの全面改訂版。
写真はすべて撮り下ろし、新たにカラー16ページを追加。料理も「和風ステーキ」などの
日本料理の新顔も加えた。
だしの取り方、包丁の扱い方、ゆで方・もどし方・アク抜き、魚介の下ごしらえなど、基本は
プロセス写真とともに詳しく解説。料理は刺身、汁もの、煮ものから、鍋もの、漬けものまで
全部で433品を掲載。この一冊で日本料理の備えは万全！
今はわが家の自慢料理はブログやつぶやきですぐに披露され人気のブロガーの料理はそのまま本になり、それが
ベストセラーとして売れ行き上位にランキングされる時代になりました。
本来母から娘へ、姑から嫁へとひっそりと伝わっていた家庭料理というジャンルが料理書の中に確立していった背景
には土井勝氏の貢献された度合いは大きいと思います。
先ほど亡くなられた奥様の土井信子氏、息子の土井善晴氏へと受け継がれた土井家の味がここにあります。
ジュンク堂書店 実用書担当 神山
ベストセラーとして売れ行き上位にランキングされる時代になりました。
本来母から娘へ、姑から嫁へとひっそりと伝わっていた家庭料理というジャンルが料理書の中に確立していった背景
には土井勝氏の貢献された度合いは大きいと思います。
先ほど亡くなられた奥様の土井信子氏、息子の土井善晴氏へと受け継がれた土井家の味がここにあります。
ジュンク堂書店 実用書担当 神山
昭和35年の初版発行以来、好評を続けているロングセラーの全面改訂版。写真はすべて撮り下ろし、新たにカラー16ページを追加。料理も「和風ステーキ」などの
日本料理の新顔も加えた。
だしの取り方、包丁の扱い方、ゆで方・もどし方・アク抜き、魚介の下ごしらえなど、基本は
プロセス写真とともに詳しく解説。料理は刺身、汁もの、煮ものから、鍋もの、漬けものまで
全部で433品を掲載。この一冊で日本料理の備えは万全！
限定復刻版 川魚料理の工夫
クセのある素材、川魚をしゃれた一品に・・・。
くせがあって扱いにくい川魚を、いかに生かし、しゃれた一品に仕上げるか。
役立つヒントを豊富に盛り込んで、作り方の過程をモノクロ写真で解説し、出来上がりをカラーで紹介。
知ってほしい淡水魚の知識［生態・形態、産地、漁法、養殖の現状、肉質の特徴、伝説など］を併載。
釣り人のための釣魚料理の本は増えましたが本書はスッポン、ナマズからアマゴ、
アユ、コイを本格的な日本料理として呈するための調理法が紹介されたものでいまだに
類書はないです。
ジュンク堂書店 実用書担当 神山
アユ、コイを本格的な日本料理として呈するための調理法が紹介されたものでいまだに
類書はないです。
ジュンク堂書店 実用書担当 神山
くせがあって扱いにくい川魚を、いかに生かし、しゃれた一品に仕上げるか。役立つヒントを豊富に盛り込んで、作り方の過程をモノクロ写真で解説し、出来上がりをカラーで紹介。
知ってほしい淡水魚の知識［生態・形態、産地、漁法、養殖の現状、肉質の特徴、伝説など］を併載。
限定復刻版 マイスターのウィーン菓子
ウィーン菓子の基本とバリエーションを知る
「ザッハートルテ」などに代表されるウィーン菓子だが、その基本をきっちり押さえた本は、これまで
あまりみかけなかった。著者はウィーンで菓子職人としてのすべてを学び、オーストリア国家公認の
「製菓マイスター」の称号を持つ数少ない日本人のひとり。
この本はマイスターの技術を美しい写真とともに、基礎から応用までをあますところなく紹介したもの
で、ウィーン菓子を知りたい人にはうってつけの書といえる。
他に、祭りの時などによく食べられる揚げ菓子「クラプフェン」をはじめとする〈イースト菓子〉、また
薄くのばした生地を使う「シュトゥルーデル」や団子状の「クヌーデル」といった〈温かい菓子〉など、
これまであまり紹介されなかったジャンルの菓子もとりこんでいる。
新しい菓子との出会いもあり、楽しめる一冊となるだろう。
菓子づくりの本は売り場の棚を華やかに彩る目に嬉しい本が毎日のように刊行される
人気のジャンルだがウィーン菓子をきちんと紹介した本は意外と少ない。
本書は大事な一冊。
ジュンク堂書店 実用書担当 神山
人気のジャンルだがウィーン菓子をきちんと紹介した本は意外と少ない。
本書は大事な一冊。
ジュンク堂書店 実用書担当 神山
「ザッハートルテ」などに代表されるウィーン菓子だが、その基本をきっちり押さえた本は、これまであまりみかけなかった。著者はウィーンで菓子職人としてのすべてを学び、オーストリア国家公認の
「製菓マイスター」の称号を持つ数少ない日本人のひとり。
この本はマイスターの技術を美しい写真とともに、基礎から応用までをあますところなく紹介したもの
で、ウィーン菓子を知りたい人にはうってつけの書といえる。
他に、祭りの時などによく食べられる揚げ菓子「クラプフェン」をはじめとする〈イースト菓子〉、また
薄くのばした生地を使う「シュトゥルーデル」や団子状の「クヌーデル」といった〈温かい菓子〉など、
これまであまり紹介されなかったジャンルの菓子もとりこんでいる。
新しい菓子との出会いもあり、楽しめる一冊となるだろう。
限定復刻版 コーヒー自家焙煎技術講座
自家焙煎の基本技術を詳しく解説
焙煎初級者のための待望の本。自家焙煎を目ざす経営者はもとより、コーヒーマニアの要求にも
応じた焙煎技術書。
主な内容は以下の通り。
生豆の知識、生豆の見分け方、焙煎方法と器具の選び方、焙煎過程と判別法、ブレンドの手法、
グラインドと抽出。他に、焙煎の歴史、海外焙煎事情などを収めた。
あの田口護氏の最初の著書がよみがえりました。
今やカフェブーム。珈琲の専門書も増えました。
その多くに著者としてまたコーディネーターとしてかかわる田口氏の原点ともいえる
一冊です。
ジュンク堂書店 実用書担当 神山
今やカフェブーム。珈琲の専門書も増えました。
その多くに著者としてまたコーディネーターとしてかかわる田口氏の原点ともいえる
一冊です。
ジュンク堂書店 実用書担当 神山
焙煎初級者のための待望の本。自家焙煎を目ざす経営者はもとより、コーヒーマニアの要求にも応じた焙煎技術書。
主な内容は以下の通り。
生豆の知識、生豆の見分け方、焙煎方法と器具の選び方、焙煎過程と判別法、ブレンドの手法、
グラインドと抽出。他に、焙煎の歴史、海外焙煎事情などを収めた。